Pour commencer, il convient de réaliser la pâte à macarons. Pour cela, il faut tout d’abord monter les blancs d’œufs bien serrés puis ajouter le sucre. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien lisse et bien brillante. (il faut battre 6 à 8 minutes en tout)

Dans un grand saladier, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, cela permettra d’avoir des coques bien lisses

Lorsque la meringue est terminée, l’incorporer au mélange poudre d’amande/sucre glace en une fois et mélanger dans un mouvement aérien afin de ne pas trop casser les blancs d’œufs. Ce mouvement s’appelle le macaronnage et il a pour but d’obtenir des coques lisses et brillantes. Mais attention, il ne faut pas trop macaronner au risque de se retrouver avec une pâte trop liquide qui ne tiendra pas au moment du pochage et qui s’étalera. Mon astuce est d’arrêter de macaronner lorsque ma pâte fait un ruban, cela signifie que quand je lève ma spatule la pâte retombe en ruban et pas en tas. Si vous souhaitez ajouter des colorants c’est au moment du macaronnage, et il vous faudra des colorants, de préférence en poudre et hydrosolubles. Vous ajoutez le colorant dans la pâte et quelques gouttes d’eau pour déclencher la coloration.

Une fois la pâte terminée, la couler dans la poche à douille préalablement munie de son embout rond. Prendre la plaque à pâtisseries, mettre la feuille avec les gabarits et la recouvrir d’une seconde feuille… cela vous permettra de pocher tous vos macarons par transparence même sans plaque… mais attention de toujours veiller à récupérer le gabarit !!

Vous devez faire 22 gros macarons, 22 moyens et 22 petits (j’en fait toujours un peu plus histoire de m’assurer une marge de sécurité)

Une fois les macarons pochés, les laisser « crouter » 30 minutes.

Préchauffer le four à 135°C et une fois le four chaud, enfourner les macarons 21 minutes.

A la sortie du four, retirer tout de suite le papier cuisson de la plaque et enfourner une autre plaque…l’objectif c’est d’enchainer les cuissons parce que sinon ça peut durer des heures !!

Décoller les coques et les mettre à l’envers afin de les laisser sécher.

Une fois toutes les coques réalisées et à température ambiante, je vous conseille de former les duos qui feront les macarons et de les ranger dans une boite.

Une fois les macarons terminés, il convient de réaliser la ganache. Pour cela, dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème liquide. Pendant ce temps, dans un saladier, casser le chocolat en morceaux, l’idéal est de respecter les carrés afin qu’ils fondent plus facilement. Quand la crème est chaude, la verser sur le chocolat et laisser reposer. Au bout de 5 bonnes minutes, mélanger avec une maryse afin d’homogénéiser et lisser la ganache. Filmer le saladier au contact et laisser à température ambiante.

Le lendemain, il faut commencer le montage. Tout d’abord, prendre une poche à douille, la remplir à moitié de ganache au chocolat et couper l’embout.

Ensuite prendre la coque d’un gros macaron, la retourner sur la face à garnir.

Prendre un pic à brochette, le couper en 2, le déposer sur le macaron et garnir de ganache. Cela va permettre de maintenir le pic.

Ensuite faire de même avec le moyen et le petit macaron avec un cure-dent, l’objectif étant de mettre le cure-dent à cheval entre le gros macaron et l’autre plus petit. (voir photo)

Déposer la seconde coque pour former un macaron et aplatir juste ce qu’il faut pour que la ganache arrive au bord du macaron.

Répéter l’opération pour les 10 cactus et déposer le tout au frais.

Réaliser ensuite le glaçage royal : dans un bol, fouetter à l’aide d’un petit fouet un blanc d’œuf, y ajouter petit à petit du sucre glace jusqu’à l’obtention d’un glaçage à la consistance souhaitée. Pour faire les épines du cactus sans que le glaçage ne coule, il faut une consistance relativement épaisse. Je vous conseille de faire le test à chaque fois : avec un cure-dent, vous prenez une pointe de glaçage que vous déposez sur du papier sulfurisé, s’il ne bouge pas, et ne coule pas, votre glaçage est parfait !

Prendre chaque cactus, le poser à plat et déposer dessus des points de glaçage royal. Moi je ne le fais que sur une seule face et pas les deux, cela permet de ne pas abimer la face déjà faite sachant qu’il est préférable de le faire à plat, et cela évite aussi de donner un goût trop sucré au macaron.

Laisser le tout au frigo pendant une nuit.

Préchauffer le four à 180°C afin de réaliser la génoise pour faire les pots de « terre ».

Pour cela, dans la cuve du robot, battre les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Retirer la cuve du robot, ajouter la farine tamisée et le cacao et mélanger à l’aide d’une maryse, avec un mouvement aérien afin de ne pas casser la préparation

Déposer les pots de bébé (préalablement lavés et séchés) sur une plaque à pâtisseries et les remplir au 2/3 de pâte à génoise

Enfourner une vingtaine de minute

A la sortir du four, enlever tout de suite à l’aide d’un couteau, le surplus de gâteau ayant coulé du pot à la cuisson. Attention de bien garder ces morceaux de gâteau de côté.

Laisser les pots refroidir

Terminer le montage des cactus en prenant chaque pot de génoise. Prendre un peu de ganache au chocolat de fourrage, et en déposer sur le dessus de chaque pot, puis prendre les chutes de génoise, les réduire en miettes épaisses et les déposer sur la ganache. L’objectif est d’ « imiter un sol terreux et non lisse ». Sortir chaque cactus du frigo, redécouper le pic à brochette de chacun si besoin et piquer le cactus dans le pot jusqu’à ce qu’il touche bien la terre, on ne doit pas voir le pic.

Enfin réaliser les fleurs en pâte d’amande avec l’emporte-pièce, y coller une perle de sucre au milieu et coller ensuite la fleur sur les macarons. J’ai pris 2 tailles d’emporte-pièce, mais vous faites comme vous le souhaitez !!

Et voilà, les macarons sont prêts, mais il préférable de les garder au frais au moins 24h et de ne le sortir que 30 minutes avant de les …. Dévorer !!!