Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la demie gousse de vanille fendue en deux et gratter. Au premier bouillon, stopper le feu et laisser infuser 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, faire chauffer de nouveau le lait à feu doux.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule et la farine.
Une fois la préparation blanchie, verser dessus le lait et mélanger de nouveau. Verser la préparation dans la casserole puis remettre le tout sur feu doux sans cesser de mélanger afin de faire épaissir la crème.
Lorsque la crème commence à épaissir, sortir la casserole du feu et débarrasser la crème dans un cul de poule propre. Ajouter 30 g de beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation. Filmer la crème au contact et la laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, réaliser le beurre pommade en mettant ce dernier dans un bol allant au micro-ondes. Le faire chauffer par tranches de 15 secondes en mélangeant bien à chaque fois. Le beurre sera prêt lorsqu’il aura la consistance d’une pommade.
Une fois la crème à température ambiante, la mettre dans la cuve du robot pâtissier munie d’un fouet. Commencer par détendre la préparation en fouettant à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter le beurre pomme et fouetter 1 minute à vitesse rapide.
Enfin ajouter 160 g de praliné à la noix et fouetter de nouveau 1 minute à vitesse rapide.
Voilà, votre crème mousseline au praliné à la noix est prête.
Avant de pocher la crème, il est conseiller de la laisser 15 minutes, filmée au contact au frais.
Une fois la crème prête la couler dans une poche à douille munie de l’embout 8 ou 10.
Prendre un biscuit dacquoise, le poser sur le plat de service et poche la crème en petits tas sur tout le biscuit. Une fois l’opération terminée, recouvrir avec le second cercle de dacquoise.
Appuyer légèrement
Pour la déco, j’ai saupoudré mon gâteau de sucre glace, puis, j’ai poché des petits cercles de crème qu’il me restait afin de former une sorte de lune sur le côté droit du gâteau... Ensuite, j’ai fait de nouveau caraméliser quelques cerneaux de noix (comme pour le praliné) sauf que là, au lieu de les mixer, je les ai cassé grossièrement et déposé à coté de mes cercles de crème.
Une fois terminé, bien le déposer au frais et ne le sortir que 20 minutes avant de le….DEVORER !