Dans une casserole, verser le lait, le beurre, le rhum et les gousses de vanille fendues et faire bouillir le tout sur feu moyen (et non feu fort sinon le sucre du lait, le lactose, risque de bruler au fond de la casserole)

Dès la première ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, dans la cuve du robot pâtissier ou dans un saladier, blanchir les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre.

Récupérer les gousses de vanille qui infusent dans le lait, les gratter et déposer les grains de vanille dans le mélange sucre/œufs et battre le tout, puis redéposer les gousses dans le lait.

Remettre le lait à chauffer jusqu’à frémissement puis verser l’équivalent d’1/5ème sur le mélange sucre/ œufs et bien mélanger (je vous conseille de filtrer le lait à l’aide du chinois)

Ajouter ensuite la farine en une fois et mélanger de nouveau

Enfin ajouter le reste du lait (normalement en respectant bien cette petite astuce, on évite la formation de grumeaux).

Couvrir la pâte d’un linge propre et la laisser reposer 24h à température ambiante et la remuer de temps en temps.

24h se sont écoulées. A l’aide d’un fouet, mélanger la pâte afin de bien réintégrer le beurre.

Préchauffer le four à 275°C (en espérant que votre four puisse monter aussi haut).

Ensuite graisser les moules à l’aide du spray de démoulage (grâce à lui, il n’y aura aucune galère au moment de démouler vos canelés) et retourner les moules sur du papier absorbant afin que le surplus s’évacue

Déposer vos moules sur une plaque à pâtisserie et y verser votre pâte jusqu’à 1 à 2 mm du bord

Enfourner vos canelés pour 15 minutes à 275 °C

Au bout de ces 15 minutes, laisser les canelés au four et baisser le four à 200°C pour 33 minutes supplémentaires. (je vous conseille de déclencher un minuteur histoire de ne pas passer votre temps à surveiller l’heure)

A la sortie du four et à l’aide d’un torchon et d’une petite spatule, démouler les canelés qui normalement ne devraient pas résister… merci le spray !!

Renouveler le graissage puis la cuisson avec la pâte restante !