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Trompe l’œil Moule à canelé cœur ananas

Portions: 10 gros canelés

Ingrédients

  • Pour l’insert ananas :
  • Un petit ananas
  • 5 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • Une gousse de vanille
  • Pour la coque en chocolat :
  • 150 g de chocolat 65% de cacao
  • Pour la ganache montée chocolat blanc/vanille :
  • 140 g de chocolat blanc
  • 280 g de crème liquide (pour chantilly donc minimum 30% de MG)
  • 8 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • Pour le brownie au chocolat :
  • 250 g de chocolat
  • 150 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 3 œufs
  • 60 g de farine
  • Pour la décoration : poudre alimentaire cuivrée

Instructions

  • Déroulé de la recette :
  • J-3 : préparation des inserts à la compotée d’ananas :
  • Peler et découper l’ananas en petits morceaux
  • Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les morceaux d’ananas, l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2
  • Laisser cuire cette compotée en remuant régulièrement pendant une petite heure
  • Au bout d’une heure, déposer la préparation dans le mixeur et racler la gousse de vanille afin d’en récupérer les grains à incorporer aussi dans le mixeur.
  • Mixer
  • Prendre une poche à douille, y incorporer la compotée.
  • Prendre les moules à insert et remplir chaque empreinte de compotée ananas/vanille
  • Laisser prendre les inserts au congélateur pendant 24h minimum
  • J-2 : réalisation de la ganache au chocolat blanc /vanille
  • Mettre un fond d’eau dans une casserole et faire chauffer afin de préparer un bain-marie
  • Dans un récipient supportant la chaleur, verser le chocolat blanc, la crème et la gousse de vanille fendue en deux
  • Laisser la préparation chauffer en prenant soin de mélanger régulièrement
  • Une fois le chocolat blanc fondue et lié à la crème liquide, récupérer la gousse de vanille, la racler, incorporer les grains dans la préparation et remettre la gousse entière dans la préparation
  • Filmer au contact et placer au frais
  • Jour 1 : réalisation des coques en chocolat
  • Faire fondre le chocolat noir 65% au bain marie
  • Une fois le chocolat fondu, prendre les moules à canelé et à l’aide du pinceau alimentaire, déposer une couche de chocolat dans chaque empreinte (attention à ne pas en mettre trop)
  • Laisser cristalliser les coques puis renouveler l’opération afin de vous assurer des coques sans défaut.
  • Laisser cristalliser.
  • Réalisation du brownie :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre
  • Parallèlement dans un saladier blanchir les œufs et le sucre
  • Y ajouter la farine
  • Puis ajouter le mélange chocolat/ beurre
  • Prendre le moule à gâteau, y déposer une feuille de papier sulfuriser du diamètre du moule afin de faciliter le démoulage, et beurrer tout le moule.
  • Y verser la pâte à brownie et enfourner 15 à 20 minutes selon votre four.
  • A la sortie du four, démouler et laisser refroidir
  • Le montage :
  • Pour commencer, monter la ganache chocolat blanc / vanille : pour cela, verser la préparation réalisée à J-1 dans la cuve du robot pâtisser muni du fouet et monter à bonne vitesse la ganache jusqu’à l’obtention d’une ganache onctueuse. Verser la ganache dans une poche à douille.
  • Prendre les empreintes à canelés dans lesquelles le chocolat a cristallisé et verser dans le fond de chaque coque en chocolat un peu de ganache montée.
  • Sortir les inserts à la compotée d’ananas et en déposer un dans chaque empreinte
  • Recouvrir de ganache montée jusqu’à 2 cm du bord
  • Emporte piècer le brownie et déposer un petit cercle de brownie sur chaque empreinte de canelé. Appuyer légèrement et racler l’éventuel surplus de crème qui pourrait déborder.
  • Déposer au congélateur pour 12 à 24h.
  • Jour J :
  • sortir les canelés, les démouler sur une plaque à pâtisserie surmonter d’un papier sulfurisé et laisser décongeler le tout 2 à 3 heures.
  • - Une fois les canelés décongelés, se munir d’un pinceau et de la poudre cuivrée et poudrer un a un chaque canelé.
  • Déposer les canelés sur des cercles de présentation comme sur les photos.
  • Normalement, avec un dessert comme celui-ci, vous devriez faire sensation !!

Notes

Matériel :
- Une casserole
- Un saladier ou cul de poule
- 10 moules à canelés en silicone
- Moule à inserts ronds en silicone
- 2 poches à douille
- Un mixeur (pour la compotée d’ananas)
- Film alimentaire
- Un pinceau alimentaire
- Un moule à gateau de 22 cm de diamètre (pour le brownie)
- Un emporte-pièce rond du diamètre d’un moule à canelé
- Un robot pâtissier muni d’un fouet ou un fouet à main électrique