Déroulé de la recette :
J-3 : préparation des inserts à la compotée d’ananas :
Peler et découper l’ananas en petits morceaux
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les morceaux d’ananas, l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2
Laisser cuire cette compotée en remuant régulièrement pendant une petite heure
Au bout d’une heure, déposer la préparation dans le mixeur et racler la gousse de vanille afin d’en récupérer les grains à incorporer aussi dans le mixeur.
Mixer
Prendre une poche à douille, y incorporer la compotée.
Prendre les moules à insert et remplir chaque empreinte de compotée ananas/vanille
Laisser prendre les inserts au congélateur pendant 24h minimum
J-2 : réalisation de la ganache au chocolat blanc /vanille
Mettre un fond d’eau dans une casserole et faire chauffer afin de préparer un bain-marie
Dans un récipient supportant la chaleur, verser le chocolat blanc, la crème et la gousse de vanille fendue en deux
Laisser la préparation chauffer en prenant soin de mélanger régulièrement
Une fois le chocolat blanc fondue et lié à la crème liquide, récupérer la gousse de vanille, la racler, incorporer les grains dans la préparation et remettre la gousse entière dans la préparation
Filmer au contact et placer au frais
Jour 1 : réalisation des coques en chocolat
Faire fondre le chocolat noir 65% au bain marie
Une fois le chocolat fondu, prendre les moules à canelé et à l’aide du pinceau alimentaire, déposer une couche de chocolat dans chaque empreinte (attention à ne pas en mettre trop)
Laisser cristalliser les coques puis renouveler l’opération afin de vous assurer des coques sans défaut.
Laisser cristalliser.
Réalisation du brownie :
Préchauffer le four à 180°C
Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre
Parallèlement dans un saladier blanchir les œufs et le sucre
Y ajouter la farine
Puis ajouter le mélange chocolat/ beurre
Prendre le moule à gâteau, y déposer une feuille de papier sulfuriser du diamètre du moule afin de faciliter le démoulage, et beurrer tout le moule.
Y verser la pâte à brownie et enfourner 15 à 20 minutes selon votre four.
A la sortie du four, démouler et laisser refroidir
Le montage :
Pour commencer, monter la ganache chocolat blanc / vanille : pour cela, verser la préparation réalisée à J-1 dans la cuve du robot pâtisser muni du fouet et monter à bonne vitesse la ganache jusqu’à l’obtention d’une ganache onctueuse. Verser la ganache dans une poche à douille.
Prendre les empreintes à canelés dans lesquelles le chocolat a cristallisé et verser dans le fond de chaque coque en chocolat un peu de ganache montée.
Sortir les inserts à la compotée d’ananas et en déposer un dans chaque empreinte
Recouvrir de ganache montée jusqu’à 2 cm du bord
Emporte piècer le brownie et déposer un petit cercle de brownie sur chaque empreinte de canelé. Appuyer légèrement et racler l’éventuel surplus de crème qui pourrait déborder.
Déposer au congélateur pour 12 à 24h.
Jour J :
sortir les canelés, les démouler sur une plaque à pâtisserie surmonter d’un papier sulfurisé et laisser décongeler le tout 2 à 3 heures.
- Une fois les canelés décongelés, se munir d’un pinceau et de la poudre cuivrée et poudrer un a un chaque canelé.
Déposer les canelés sur des cercles de présentation comme sur les photos.
Normalement, avec un dessert comme celui-ci, vous devriez faire sensation !!