Les canelés Bordelais vanille et rhum ambré

Par Sofia Beau
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Il y avait longtemps que je voulais écrire cette recette de canelés que j’ai à peine changée et je dois au site La Cuisine de Bernard. Et quelle recette ! En effet, lorsque vous lisez les commentaires de Bernard, vous pouvez vous rendre compte de tout le travail qu’il a réalisé pour en arriver à une si bonne recette. Il a testé les différents types de moule : cuivre, silicone etc… il a aussi testé les possibilités de graissage des moules pour avoir un démoulage optimal : spray de démoulage, beurre, cire d’abeille !! Et en plus, tout le processus est vraiment bien expliqué et illustré par des photos… par contre, c’est un peu long de tout bouquiner !

Je me suis donc permise de synthétiser un peu cette recette afin de vous permettre de pâtisser avec efficacité et vous assurez d’avoir les infos nécessaires rapidement.

Je dois avouer que j’aime beaucoup les canelés… mais obtenir cette belle couleur cuivrée n’est pas chose aisée. A Noël 2018, bien décidée à me lancer dans la bataille des canelés, j’ai demandé au Père Noël de m’offrir des moules en cuivre. Et ce n’est pas 6 moules qu’il m’a offert mais 12…. Quelle joie de me dire que j’allais pouvoir tenter ma chance dans les meilleures conditions possibles : la recette de Bernard et mes supers moules en cuivre !

En janvier 2020, je me mets donc aux fourneaux pour essayer de réaliser des canelés bordelais. Et franchement, je ne regrette aucunement les 24h de repos de la pâte …. Ils étaient superbes…. Croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur… avec un délicieux gout de vanille et de rhum… et que dire de cette superbe couleur cuivrée ?! Je suis fan !

Alors si vous souhaitez vous lancer, je vous conseille cette recette et si vous avez besoin de plus d’explication, n’hésitez pas à vous rendre sur le site de La cuisine de Bernard !!

A vous de jouer et vive les canelés !!

Les canelés Bordelais vanille et rhum ambré

Ingrédients

  • Pour environ 22 gros canelés
  • 1 litre de lait entier
  • 2 œufs entiers
  • 4 jaunes d’œufs vous pouvez garder les blancs pour réaliser des macarons ou des financiers … rien ne se perd !
  • 280 g de farine
  • 475 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de rhum ambré
  • 2 gousses de vanille

Instructions

  • 24h avant la cuisson – réalisation de la pâte :
  • Dans une casserole, verser le lait, le beurre, le rhum et les gousses de vanille fendues et faire bouillir le tout sur feu moyen (et non feu fort sinon le sucre du lait, le lactose, risque de bruler au fond de la casserole)
  • Dès la première ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 30 minutes.
  • Au bout de 30 minutes, dans la cuve du robot pâtissier ou dans un saladier, blanchir les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Récupérer les gousses de vanille qui infusent dans le lait, les gratter et déposer les grains de vanille dans le mélange sucre/œufs et battre le tout, puis redéposer les gousses dans le lait.
  • Remettre le lait à chauffer jusqu’à frémissement puis verser l’équivalent d’1/5ème sur le mélange sucre/ œufs et bien mélanger (je vous conseille de filtrer le lait à l’aide du chinois)
  • Ajouter ensuite la farine en une fois et mélanger de nouveau
  • Enfin ajouter le reste du lait (normalement en respectant bien cette petite astuce, on évite la formation de grumeaux).
  • Couvrir la pâte d’un linge propre et la laisser reposer 24h à température ambiante et la remuer de temps en temps.
  • Le jour J
  • 24h se sont écoulées. A l’aide d’un fouet, mélanger la pâte afin de bien réintégrer le beurre.
  • Préchauffer le four à 275°C (en espérant que votre four puisse monter aussi haut).
  • Ensuite graisser les moules à l’aide du spray de démoulage (grâce à lui, il n’y aura aucune galère au moment de démouler vos canelés) et retourner les moules sur du papier absorbant afin que le surplus s’évacue
  • Déposer vos moules sur une plaque à pâtisserie et y verser votre pâte jusqu’à 1 à 2 mm du bord
  • Enfourner vos canelés pour 15 minutes à 275 °C
  • Au bout de ces 15 minutes, laisser les canelés au four et baisser le four à 200°C pour 33 minutes supplémentaires. (je vous conseille de déclencher un minuteur histoire de ne pas passer votre temps à surveiller l’heure)
  • A la sortie du four et à l’aide d’un torchon et d’une petite spatule, démouler les canelés qui normalement ne devraient pas résister… merci le spray !!
  • Renouveler le graissage puis la cuisson avec la pâte restante !

Notes

Matériel :
- Moules à canelés de préférence en cuivre (pour un rendu au top)
- Un batteur électrique ou un robot pâtissier
- Une casserole
- Un saladier
- Un fouet
- Une plaque à pâtisserie
- Spray de démoulage
- Un chinois (passoire fine)

Je vous conseille de les laisser refroidir avant de les manger et de les déguster dans les 12 heures afin que les canelés gardent leur croustillant !!

 

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