Trompe l’oeil moule à canelé – coeur ananas

Par Sofia Beau
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7 juin 2020, je fête mes 34 ans…entourée de mes parents, de mon frère, de mes enfants et de mon mari, je profite pleinement de ce bon moment !!

Histoire de marquer les esprits, j’ai décidé de ne pas faire un simple gâteau d’anniversaire mais de faire des gâteaux individuels. Pour cela, j’ai fait le choix de reprendre le visuel du chef Jeffrey Cagnes à savoir, un moule à canelé en cuivre en trompe l’œil !! Pour l’intérieur de ce gâteau, j’ai fait le choix de travailler moi-même la recette afin d’y intégrer le goût de fruit…. J’ai donc choisi de garnir mes canelés d’un cœur à la compotée d’ananas et vanille !
Le montage en lui-même est plutôt simple : une coque en chocolat, une ganache montée chocolat/vanille, un insert à la compotée d’ananas, le tout posé sur un brownie au chocolat.

Et pour ce visuel de moule en cuivre, j’ai poudré à l’aide d’un pinceau chaque canelé avec de la poudre alimentaire cuivrée… et par la même occasion, comme cette poudre est super volatile, j’ai poudré toute ma cuisine (Ahahah… un vrai carnage). Je vous conseille de déposer ensuite chaque canelé sur un cercle de présentation, ça en jettera encore plus !!

Et le trompe l’œil a fonctionné… lorsque je suis arrivée chez mes parents avec mon dessert, mon frère et ma mère n’ont pas compris qu’il s’agissait de vrais gâteaux, ils pensaient que c’étaient des moules en cuivre et qu’il fallait les démouler pour avoir le gâteau caché à l’intérieur… Et pour tout vous dire, mon frère n’a compris le subterfuge qu’au moment du dessert !!

Pour être honnête, même si je ne le montrai pas, j’étais fière comme tout que mon trompe l’œil ait fonctionné et encore plus que le mariage des goûts ait été apprécié de tous…

Pour faire simple, ce gâteau a joué son rôle à tous les niveaux, tant visuel que gustatif et j’espère vite renouveler l’expérience avec un autre mélange de saveurs !!

J’espère donc que cette recette vous donnera envie de vous lancer et en cas de galère ou de question… comme d’habitude… je reste à votre disposition !!

Trompe l’œil Moule à canelé cœur ananas

Portions: 10 gros canelés

Ingrédients

  • Pour l’insert ananas :
  • Un petit ananas
  • 5 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • Une gousse de vanille
  • Pour la coque en chocolat :
  • 150 g de chocolat 65% de cacao
  • Pour la ganache montée chocolat blanc/vanille :
  • 140 g de chocolat blanc
  • 280 g de crème liquide (pour chantilly donc minimum 30% de MG)
  • 8 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • Pour le brownie au chocolat :
  • 250 g de chocolat
  • 150 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 3 œufs
  • 60 g de farine
  • Pour la décoration : poudre alimentaire cuivrée

Instructions

  • Déroulé de la recette :
  • J-3 : préparation des inserts à la compotée d’ananas :
  • Peler et découper l’ananas en petits morceaux
  • Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les morceaux d’ananas, l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2
  • Laisser cuire cette compotée en remuant régulièrement pendant une petite heure
  • Au bout d’une heure, déposer la préparation dans le mixeur et racler la gousse de vanille afin d’en récupérer les grains à incorporer aussi dans le mixeur.
  • Mixer
  • Prendre une poche à douille, y incorporer la compotée.
  • Prendre les moules à insert et remplir chaque empreinte de compotée ananas/vanille
  • Laisser prendre les inserts au congélateur pendant 24h minimum
  • J-2 : réalisation de la ganache au chocolat blanc /vanille
  • Mettre un fond d’eau dans une casserole et faire chauffer afin de préparer un bain-marie
  • Dans un récipient supportant la chaleur, verser le chocolat blanc, la crème et la gousse de vanille fendue en deux
  • Laisser la préparation chauffer en prenant soin de mélanger régulièrement
  • Une fois le chocolat blanc fondue et lié à la crème liquide, récupérer la gousse de vanille, la racler, incorporer les grains dans la préparation et remettre la gousse entière dans la préparation
  • Filmer au contact et placer au frais
  • Jour 1 : réalisation des coques en chocolat
  • Faire fondre le chocolat noir 65% au bain marie
  • Une fois le chocolat fondu, prendre les moules à canelé et à l’aide du pinceau alimentaire, déposer une couche de chocolat dans chaque empreinte (attention à ne pas en mettre trop)
  • Laisser cristalliser les coques puis renouveler l’opération afin de vous assurer des coques sans défaut.
  • Laisser cristalliser.
  • Réalisation du brownie :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre
  • Parallèlement dans un saladier blanchir les œufs et le sucre
  • Y ajouter la farine
  • Puis ajouter le mélange chocolat/ beurre
  • Prendre le moule à gâteau, y déposer une feuille de papier sulfuriser du diamètre du moule afin de faciliter le démoulage, et beurrer tout le moule.
  • Y verser la pâte à brownie et enfourner 15 à 20 minutes selon votre four.
  • A la sortie du four, démouler et laisser refroidir
  • Le montage :
  • Pour commencer, monter la ganache chocolat blanc / vanille : pour cela, verser la préparation réalisée à J-1 dans la cuve du robot pâtisser muni du fouet et monter à bonne vitesse la ganache jusqu’à l’obtention d’une ganache onctueuse. Verser la ganache dans une poche à douille.
  • Prendre les empreintes à canelés dans lesquelles le chocolat a cristallisé et verser dans le fond de chaque coque en chocolat un peu de ganache montée.
  • Sortir les inserts à la compotée d’ananas et en déposer un dans chaque empreinte
  • Recouvrir de ganache montée jusqu’à 2 cm du bord
  • Emporte piècer le brownie et déposer un petit cercle de brownie sur chaque empreinte de canelé. Appuyer légèrement et racler l’éventuel surplus de crème qui pourrait déborder.
  • Déposer au congélateur pour 12 à 24h.
  • Jour J :
  • sortir les canelés, les démouler sur une plaque à pâtisserie surmonter d’un papier sulfurisé et laisser décongeler le tout 2 à 3 heures.
  • - Une fois les canelés décongelés, se munir d’un pinceau et de la poudre cuivrée et poudrer un a un chaque canelé.
  • Déposer les canelés sur des cercles de présentation comme sur les photos.
  • Normalement, avec un dessert comme celui-ci, vous devriez faire sensation !!

Notes

Matériel :
- Une casserole
- Un saladier ou cul de poule
- 10 moules à canelés en silicone
- Moule à inserts ronds en silicone
- 2 poches à douille
- Un mixeur (pour la compotée d’ananas)
- Film alimentaire
- Un pinceau alimentaire
- Un moule à gateau de 22 cm de diamètre (pour le brownie)
- Un emporte-pièce rond du diamètre d’un moule à canelé
- Un robot pâtissier muni d’un fouet ou un fouet à main électrique

 

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