Le triptyque en damier : Citron – Chocolat – Praliné

Par Sofia Beau
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Certains desserts sont plutôt simples niveau technicité et d’autres demandent plus de concentration et un geste sûr histoire de s’assurer d’un beau rendu.

Eh bien, c’est un peu ça avec cette tarte nommée « Le triptyque en damier » qui allie les saveurs du citron, du praliné et du chocolat. Et je dois vous avouez que le test a été plus que concluant !
Imaginez un fond de tarte à la noisette et au citron, sur lequel vous venez couler un crémeux citron que vous laissez figer pour ensuite venir le surmonter d’une ganache au chocolat. Une fois la ganache prise, à vous de dresser délicatement le damier à l’aide de deux poches à douille préalablement remplies pour l’une d’une mousseline praliné et pour l’autre d’une ganache montée au chocolat !!
Tout le visuel tient dans le travail de la poche à douille pour obtenir une tarte aussi bonne que jolie !!
Nous avons dégusté ce joli dessert après des paupiettes de dinde façon blanquette et c’était vraiment frais et bienvenue en fin de repas !!

Alors, à vos poches à douilles les pâtissiers… à vous de vous lancer dans le damier !!

Le triptyque en damier Citron – Chocolat – Praliné

Temps de cuisson20 min
Type de plat: Dessert, entremet, gateau
Portions: 4 parts

Ingrédients

Pour la pâte sucrée noisettes et citron :

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de noisettes
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine
  • 5 g de sel
  • Le zeste d'un citron

Pour le crémeux au citron :

  • 65 g de jus d'un citron
  • Le zeste d'un gros citron
  • 75 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 100 g de beurre

Pour la ganahe au chocolat :

  • 150 g de chocolat 65%
  • 150 g crème liquide
  • 10 g de miel de chataigne

Pour la mousseline praliné :

  • 250 g de lait
  • 65 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 30 g de Maïzena
  • 120 g de beurre
  • 75 g de praliné (j’ai pris celui de la marque Cacao Barry mais vous pouvez le faire vous-même)

Pour la ganache montée au chocolat :

  • 150 g de chocolat 65%
  • 300 g de crème liquide

Instructions

Pour réaliser la pâte sucrée noisettes et citron : A réaliser la veille de préférence

  • Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre pommade et le sucre glace et crémer le tout.
  • Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter l’œuf
  • Puis ajouter en une fois le mélange farine / poudre de noisettes / sel / zeste de citron
  • Laisser tourner le robot juste le temps que la pâte prenne fin
  • Arrêter le robot et continuer à travailler (mais pas trop !) la pâte à la main
  • Filmer la pâte et la placer au frais
  • Le lendemain, sortir la pâte, la laisser se réchauffer un peu à température ambiante.
  • Préchauffer le four à 180° C
  • Abaisser (étaler) la pâte et la foncer dans le cercle à tarte à carré… attention à ne pas laisser trop de pâte dans les angles.
  • Bien piquer le fond de tarte avec une fourchette et enfourner 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée
  • Sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir

Pour réaliser la ganache montée au chocolat (Partie 1) : A réaliser la veille de préférence

  • Faire fondre au bain marie le chocolat
  • Dans une autre casserole, faire chauffer la crème et le miel jusqu’à frémissement
  • Une fois la crème chaude, en verser une toute petite partie sur le chocolat, mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache puis verser le reste de la crème
  • Filmer puis placer le récipient au frais la nuit, ou au minimum pendant 3 à 4 heures

Pour réaliser le crémeux citron :

  • Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et le zeste
  • Ajouter 30 g de sucre et porter le tout à ébullition
  • Parallèlement dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre restant puis verser dessus le jus de citron
  • Mélanger puis verser de nouveau dans la casserole et remettre sur le feu en prenant soin de bien mélanger au fouet jusqu’à épaississement
  • Retirer la casserole du feu, débarrasser la crème dans un saladier et ajouter le beurre coupé en petits morceaux
  • Déposer le fond de tarte sur le plat de service, et couler dessus le crémeux citron jusqu’à la moitié du bord
  • Placer au congélateur afin que le crémeux fige rapidement

Pour réaliser la ganache au chocolat :

  • Dans une petite casserole, porter à légère ébullition la crème liquide et le miel
  • Dans un saladier peser votre chocolat pâtissier
  • Une fois la crème chaude, la verser sur le chocolat et laisser fondre
  • Mélanger doucement la préparation jusqu’à l’obtention d’une ganache
  • Sortir la tarte du congélateur et verser la ganache sur le crémeux citron jusqu’au bord
  • Placer le tout au frais

Pour réaliser la mousseline pralinée :

  • Dans un premier temps, il convient de réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait
  • Parallèlement dans un saladier, blanchir l’œuf, le sucre et la maïzena
  • Lorsque le lait est chaud, le verser sur la préparation œuf/sucre/ maïzena, mélanger puis reverser le tout dans la casserole
  • Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement de la crème
  • Une fois la crème réalisée, la débarrasser dans un saladier, la filmer au contact et placer au frigo jusqu’à complet refroidissement
  • Une fois la crème bien froide, la placer dans la cuve du robot muni du fouet et foisonner la crème
  • Pendant ce temps, préparer le beurre pommade
  • Une fois prêt, le verser dans la cuve du robot et fouetter le tout 1mn à vitesse maximum
  • Ajouter ensuite le praliné et fouettez de nouveau 1 min à vitesse maximum
  • Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’un embout rond

Pour réaliser la ganache au chocolat (Partie 2) :

  • Sortir la crème du frigo, la déposer dans le robot munie du fouet et fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une crème bien aérienne
  • Déposer la crème dans une poche à douille munie d’un embout rond

Pour le montage final :

  • Sortir la tarte du frigo et bien vérifier que la ganache a figé
  • Ensuite, à l’aide des deux poches à douille, l’une de crème mousseline pralinée l’autre de ganache montée au chocolat, alterner des ronds des deux préparations de façon à ce que cela forme un damier
  • Une fois le damier terminé, placer la tarte au frigo jusqu’à la dégustation
  • Avant de l’amener sur la table, je vous conseille de déposer quelques zestes de citron afin de relever un peu le gout du praliné

Cette touche d’acidité du citron allié au fondant du chocolat et du praliné en fait un dessert idéal après un bon repas !!

    Notes

    Matériel :
    • Un cercle à tarte carré (je sais la phrase à l’air stupide)
    • Papier sulfurisé - Plaque à pâtisserie
    • 2 poches à douille avec embout rond - Un robot pâtissier

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