Paris – Brest craquelin et son cœur coulant façon Philippe Conticini

Par Sofia Beau
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La pâtisserie c’est un peu comme le cinéma, il y a des desserts cultes !!

Pour moi, l’un des desserts par excellence c’est le Paris-Brest : une roue de pâte à choux bien dorée, parsemée d’amandes effilées, coupée en deux et garnie d’une onctueuse crème mousseline au praliné !! Humm… j’en salive rien que de l’écrire !!
Et puis, pareil au cinéma et à ses cinéastes célèbres, la pâtisserie compte de grands noms et notamment Philippe Conticini. Tout en lui traduit sa passion pour le métier, tout en rondeurs et en bonhommie, c’est toujours avec bonheur que je découvre ses recettes et créations !
J’ai donc décidé de revisiter Ma recette de base du Paris-Brest en utilisant les incontournables de Philippe Conticini que sont le craquelin et le cœur coulant au praliné.
Je vous préviens tout de suite que c’est une recette qu’il faut commencer la veille, notamment pour les inserts praliné qui nécessitent une prise au congélateur d’une nuit.

Pour le reste, le jour même est bien suffisant… et vous verrez que vous ne regretterez pas l’ancienne version car celle-ci est à se damner !!

Paris – Brest craquelin et son cœur coulant façon P. Conticini

Temps de cuisson30 min
Type de plat: Dessert, entremet, gateau

Ingrédients

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • Une pincée de sel
  • Pour la pâte à choux :
  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine
  • 4 à 5 œufs entiers battus

Pour la crème mousseline pralinée :

  • 250 g de lait
  • 65 g de sucre
  • 1 œuf
  • 30 g de maïzena
  • 120 g de beurre pommade
  • 100 g de praliné

En plus : le praliné, vous pouvez en acheter du tout fait comme moi, c’est celui de la marque Cacao Barry ou le faire vous-même mais il devra être bien fondant

    Instructions

    Pour réaliser les inserts pralinés : à réaliser la veille… ou le matin pour l’après midi !

    • Réaliser les inserts pralinés en commençant par prendre une poche à douille dans laquelle vous mettez 4 ou 5 cuillères à soupe de praliné. Vous coupez le bout de votre douille et vous coulez le praliné dans les empreintes du moule. Je vous conseille de prévoir entre 10 et 12 inserts.
    • Vous placez le tout au congélateur

    Pour réaliser le craquelin :

    • Commencer par réaliser le beurre pommade. Il s’agit d’un beurre qui doit avoir la consistance d’une crème. Pour le réaliser, il suffit de couper votre beurre en morceaux. Puis de le mettre au micro-onde par tranches de 15 secondes, le sortir à chaque fois et le mélanger. Dès qu’il a la bonne consistance, votre beurre pommade est prêt.
    • Ensuite, y ajouter le sucre, la farine et la pointe de sel.
    • Mélanger (moi j’ai fait avec les doigts… mais propres !!) jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
    • Déposer cette boule de craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé. L’étaler au rouleau sur 2 à 3 mm.
    • Placer sur une plaque à pâtisserie et déposer au congélateur.

    Pour réaliser la pâte à choux :

    • Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le beurre.
    • Dans un saladier, mélanger la farine et le sel.
    • Lorsque le mélange eau/beurre bout, le sortir du feu et ajouter la farine en une fois
    • Mélanger et replacer sur le feu. Continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation qui se détache bien des bords pour former une boule.
    • Lorsque la pâte est prête, la débarrasser dans la cuve du robot muni de la feuille, et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte redescende en température.
    • Une fois la pâte à température, ajouter petit à petit les œufs battus. Mais vraiment par petites touches. Une fois les œufs ajoutés à la pâte, bien laisser tourner la feuille afin que le mélange soit homogène avant de rajouter encore de l’œuf.
    • La pâte est prête lorsqu’avec une spatule elle forme le fameux ruban. Tant qu’elle ne forme pas ce ruban il faut rajouter de petites quantité d’œufs… il est donc fort possible que 4 œufs suffisent ou que le 5ème ne soit pas totalement utilisé. Attention de ne rien jeter, l’œuf restant servira à dorer les choux !
    • Une fois la pâte prête, préparer les gabarits. Prendre une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre plaque à pâtisserie. Déposer le cercle à tarte ou entremet et marquer au stylo le tour. Puis prendre l’emporte-pièce et marquer les cercles (sans les coller) le long de la ligne du grand cercle. Normalement vous devez en faire 10. Retourner votre papier sulfurisé afin que l’encre du stylo ne soit pas en contact avec la pâte sauf s’il est alimentaire.
    • Se munir d’une poche à douille, y insérer l’embout rond, puis la pâte à choux et former des cercles en vous servant des marques circulaires que vous avez faites.
    • Dorer à l’aide du pinceau et du reste d’œuf ou d’un nouvel battu
    • Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide de l’emporte-pièce, emporte piècer le craquelin et poser les cercles sur les choux
    • Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 minutes selon votre four…attention de ne pas l’ouvrir et une fois les choux cuits, ne pas les sortir tout de suite, les laisser sécher un peu dans le four éteint et légèrement ouvert.
    • Les sortir et laisser refroidir
    • Pour réaliser la crème mousseline pralinée :
    • Il convient dans un premier temps de réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait.
    • Parallèlement dans un saladier, blanchir l’œuf, le sucre et la maïzena.
    • Lorsque le lait est chaud, le verser sur la préparation œuf/sucre/ maïzena, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
    • Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement de la crème.
    • Une fois la crème réalisée, la débarrasser dans un saladier, la filmer au contact et placer au frigo jusqu’à complet refroidissement.
    • Une fois la crème bien froide, la placer dans la cuve du robot muni du fouet et foisonner la crème.
    • Pendant ce temps, préparer le beurre pommade (même principe que pour le craquelin).
    • Une fois prêt le verser dans la cuve du robot et fouetter le tout 1mn à vitesse maximum.
    • Ajouter ensuite le praliné et fouettez de nouveau 1 mn à vitesse maximum.

    Pour le montage :

    • Couper les différents choux du Paris –Brest en deux, et poser le fond du gâteau sur le plat de service.
    • Se munir d’une poche à douille et de l’embout cannelé et déposer sur le fond des choux une première couche de crème sous forme d’un nid.
    • Sortir les inserts du congélateur, les démouler et en déposer un au cœur de chaque nid de crème mousseline.
    • Déposer une nouvelle couche de crème mousseline pour recouvrir les inserts et terminer en remettant le chapeau sur les choux.
    • Placer au frais quelques heures afin que les inserts décongèlent tranquillement.

    Avec le cœur coulant praliné… c’est un vrai bonheur en bouche !!!

      Notes

      Matériel :
      • Une plaque à pâtisserie
      • Un robot pâtissier ou un batteur électrique
      • Du papier sulfurisé Un rouleau à pâtisserie 3 poches à douille
      • 2 embouts à douille : un rond taille 8 ou 10 et un cannelé assez gros pour avoir un joli rendu
      • Un emporte-pièce rond d’environ 4 cm de diamètre (ou autre gabarit du même style)
      • Un gabarit rond de 20 à 22 cm de diamètre style cercle à tarte à entremet
      • Un moule à insert pour faire des billes grandes comme des truffes
      • Un pinceau pour dorer les choux

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